Federico Rigoletti: La libertad como ingrediente
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Federico Rigoletti: La libertad como ingrediente
por Alexis Tame
Hay chefs que cocinan y hay chefs que construyen universos. Federico Rigoletti pertenece claramente a la segunda categoría llegando con una propuesta gastronómica que no se explica en una sola línea porque no cabe en una: es técnica e instinto al mismo tiempo, es precisión y placer, es una cocina que tiene algo muy difícil de definir pero muy fácil de reconocer cuando estás frente a ella. Una que te hace querer seguir comiendo solo para entender qué es lo que estás sintiendo.
L’BEAUTÉ HOMME ¿Cómo empezó tu historia con la cocina y en qué momento decidiste dedicarte profesionalmente a ella?
FEDERICO RIGOLETTI Mi historia empieza como muchas, de muy joven con padres y abuelos entusiastas y de amplia tradición culinaria, Italia, Austria y Alemania pero rodeado también por una enorme influencia y entorno Mexicano.
Terminando la carrera de adm. de empresas se me ofrece la oportunidad de tener una experiencia laboral en Europa, estuve ahí un par de años y en algún momento de transición laboral regreso a Mexico y me voy un fin de semana a Zihuatanejo (donde pase muchos años de mi vida vacacionando), ahí un amigo me cuenta acerca de su proyecto de emprender en el negocio del café, cafeterías y bienes raíces, me entusiasmo al punto de proponer dejar de lado mi carrera e incorporarme a sus planes aportando mi trabajo en un restaurante, un concepto nuevo que yo llevaría, así abrimos Contramar. No fue una decisión tan consciente, fue un salto.
Mirando atrás, ¿hubo algún momento o experiencia que confirmara que la cocina era tu camino?
Ningún momento en específico, sin embargo, cocino desde que tengo memoria así que puede ser que estaba escrito.
La cocina profesional implica mucha presión y ritmo intenso, ¿cómo manejas el estrés y la exigencia diaria dentro del restaurante?
Fue difícil al principio al punto de quiebre, pero supongo que te vas acostumbrando a esa adrenalina diaria y al final acaba convirtiéndose en una especie de energía que te ayuda a resolver. Se vuelve de alguna manera adictiva.
¿Cuál ha sido uno de los mayores retos en tu carrera y qué aprendizaje te dejó?
Aprender a distinguir entre el amor al arte y la disciplina de llevar un negocio sano.
¿Cómo describirías hoy la esencia culinaria de Punta Arena y la experiencia que buscas ofrecer a quienes lo visitan?
De mucha libertad creativa, de pocas ataduras y de honestidad. (de mucha ocurrencia e improvisación).
¿Qué tan importante es para ti la selección del ingrediente al momento de crear un plato?
Siempre muy importante.
¿Cómo logras equilibrar tradición e innovación dentro de tu propuesta gastronómica?
La verdad no es algo que concientizo mucho, al final cocino lo que me gusta y lo que se me va ocurriendo supongo que la edad y la exposición a diferentes tendencias me van guiando.
¿Hay algún platillo del menú que represente especialmente tu estilo o filosofía en la cocina?
El pescado a la talla, supongo que por la suerte de haber pasado tantas vacaciones en la playa y el recuerdo de esos momentos(sentimientos de libertad absoluta).
¿Qué te gustaría que sintieran o recordaran después de probar tu cocina?
Al final Puntarena mas que una propuesta gastronómica especifica lo que siempre trato de alcanzar de manera inconsciente es el sentimiento de regresar a sentarme en una enramada frente al mar, con todo lo que eso implica (para mi, lo cual sigue siendo un misterio).
Después de un día largo en el restaurante, ¿qué disfrutas comer cuando cocinas solo para ti?
Depende como haya acabado mi día, una buena pasta siempre cae bien.
