LOTTI: La mesa donde la técnica tiene memoria
Hay restaurantes que abren para existir en el mapa, y hay restaurantes que abren para contar algo. Lotti es de los segundos. Ubicado en el primer piso de una casona porfiriana de 1915, en la esquina de Colima y Tonalá en la Roma Norte, Lotti llega con una intención clara: reinterpretar la cocina europea particularmente la tradición suiza a partir del producto mexicano, la técnica precisa y una experiencia íntima. No es fusión. Es conversación.
El hombre detrás de la cocina
Luc Liebster no necesitaba demostrar nada. Formado en Steirereck en Viena y en Pujol en la Ciudad de México, su trayectoria habla sola. Con ese recorrido podría haber abierto cualquier cosa, en cualquier lugar. Eligió algo más difícil: algo propio. Algo que importara. El nombre lo dice todo. Lotti era su abuela, y este restaurante es, en el fondo, una carta de amor a su memoria traducida en platos que parten de la tradición europea pero que encontraron su voz en el ingrediente local, en el productor mexicano, en la ciudad que Luc ahora llama suya. Y a pesar del calibre, no hay distancia. El chef sale de la cocina, recorre las mesas, platica. Porque entiende algo que pocos en su posición practican: que la hospitalidad no es un detalle del servicio es parte del plato.
El espacio
Una casona porfiriana de 1915 en la Roma Norte. Madera original, ladrillo, techos expuestos todo lo que el tiempo construyó, preservado con intención. Luc, junto con la arquitecta Rosela Barraza, no intervinieron el espacio: lo editaron. Lo que se sumó habla el mismo idioma que la cocina: mármol trabajado a mano, metal discreto, azulejos artesanales. Y en el centro, una barra escultural tallada en madera con técnica japonesa que ancla todo el ambiente con carácter silencioso. 87 metros cuadrados entre sala principal y terraza. Lo suficiente para que cada mesa se sienta como la única. Íntimo por diseño, nunca por limitación.
La comida
El menú de Lotti no se elige se vive. Tuvimos la oportunidad de dejarnos guiar por el chef, y desde el primer momento quedó claro que estábamos en manos de alguien que sabe exactamente lo que hace.
Todo comenzó con las botanas, y ya ahí el tono quedó establecido. El pan de masa madre con mantequilla simple en concepto, impecable en ejecución. Las papas Hasselback con aguacate y caviar ahumado: un bocado chiquito con mucho qué decir. Los mejillones en escabeche con alioli, panceta y chile guajillo trajeron carácter y profundidad. Y la concha con mousse de foie gras fue el momento de la mesa: atrevida, precisa, y completamente irresistible.
Las entradas mantuvieron el nivel sin esfuerzo aparente. La tostada de camarón con pico de gallo, mayonesa de limón kafir y jamaica llegó fresca y elegante. El carpaccio de sandía deshidratada con queso de cabra ahumado, lentejas crujientes, jitomates encurtidos y achiote fue una de esas propuestas que desafía lo que esperas y gana. El cierre de las entradas, el brioche de la casa con crema de queso parmesano, mortadela y almejas, una combinación deliciosa.
El plato fuerte llegó a la altura de todo lo anterior. La trucha salmonada de Valle de Bravo con salsa beurre blanc de chiles, maíz blanco, calabaza mantequilla y kumquats es un plato que no grita sus matices, los sugiere. Suave, equilibrado, con una acidez y una grasa que conviven perfectamente. Se convirtió, sin duda, en el favorito de la noche.
El cierre fue tan intencional como el inicio. La tarta de chocolate de Veracruz con aceite de oliva y sal maldon no necesita adornos. Deja que el chocolate hable y en Lotti, el chocolate tiene mucho que decir.
En general: una experiencia que se queda contigo mucho después de haber dejado la mesa.
Por qué ir
Lotti no intenta impresionar con artificio. Impresiona con lo que sabe hacer: producto honesto, técnica invisible y una hospitalidad que se siente genuina desde la entrada. Es el tipo de lugar al que el hombre que sabe comer vuelve, no porque esté de moda, sino porque lo recuerda.
Colima 235, Roma Norte. Miércoles a viernes: 5:00 – 9:30 pm. Sábados y domingos: 2:00 – 9:30 pm. Reservaciones recomendadas.
Fotografías: Cortesía de la marca
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