Los mil y un contextos de Enrique Olvera
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Los mil y un contextos de Enrique Olvera
fotografía ANA HOP protagonista ENRIQUE OLVERA realización ULISES GARCÍA coordinación BÁRBARA TERÁN dirección de arte PAULA PRIETO entrevista NATALIE ROTERMAN grooming DENISSE HERNÁNDEZ locación PUJOL
Hace 25 años, Enrique Olvera abrió las puertas de Pujol, el lugar que puso al chef y a la cocina mexicana en el mapa de la gastronomía moderna a nivel mundial. El chef ha redefinido la comida de este país, combinando la tradición con innovación y elegancia. Además, Olvera tiene restaurantes en Nueva York como Cosme y Atla (también en Los Ángeles). Desde los retos en su camino, hasta el mejor consejo para quienes quieren convertirse en restauranteros, Enrique se sincera en esta entrevista.
L’BEAUTÉ HOMME ¿Qué tanto de lo que estás viviendo hoy como profesionista te imaginaste al salir del Culinary Institute of America?
ENRIQUE OLVERA Muy poco, la verdad. Cuando sales de la escuela piensas en cocinar bien, en abrir un restaurante algún día si hay suerte. Pero no imaginas lo demás: las relaciones que vas a construir, los errores que te van a formar, el largo aprendizaje de ser patrón, socio, cocinero, y a veces terapeuta. Lo más importante, tal vez, es que sigo con ganas. No hay una línea de meta, solo el gusto de seguir aprendiendo.
LBH ¿Qué significa para ti el aniversario 25 del Pujol?
EO Una pausa. Un momento para mirar hacia atrás sin nostalgia, y hacia adelante con más claridad. Pujol ha cambiado, como ha cambiado México. El aniversario no es una fiesta, es una especie de silencio lleno de trabajo, donde reconocemos a quienes han hecho posible estos años y tratamos de imaginar qué sigue sin repetirnos.
LBH ¿Cuál ha sido el mayor reto como chef? ¿Y como restaurantero?
EO Como chef, aprender a escuchar más que a imponer. Como restaurantero, entender que los restaurantes son organismos vivos, y que dirigirlos requiere paciencia, intuición y mucha humildad. No todo se puede controlar, ni todo debe.
LBH ¿En qué momento decides enfocarte en la cocina mexicana y convertirla en alta cocina?
EO No fue una decisión repentina, sino una especie de regreso. Al principio cocinaba lo que había aprendido: técnica francesa, platos ‘internacionales’. Era lo que enseñaban en la escuela y en los restaurantes en que practiqué. Pero poco a poco entendí que lo más valioso ya estaba cerca, en la cocina mexicana cotidiana, en sus ingredientes y gestos. No se trataba de hacerla ‘alta cocina’, sino de tratarla con respeto y precisión.
LBH ¿De qué crees que dependa que un restaurante se establezca exitosamente?
EO De muchas cosas que no están en el plato: constancia, escucha, cultura de trabajo. Y también de cierta suerte: estar en el lugar correcto, en el momento adecuado, con el equipo correcto. Hay grandes restaurantes que cierran porque el contexto no los deja florecer, no todo es mérito o fracaso personal.
LBH Si tuvieras que dedicarte exclusivamente a la cocina de otro país, ¿cuál sería y por qué?
EO Tal vez la japonesa. No por lo exótico, sino por lo disciplinado y por la voluntad de hacer exactamente lo mismo durante años. Hay algo admirable en su relación con el tiempo, con el corte, con el silencio. Es una cocina donde el ego estorba.
LBH Si tuvieras que explicar la gastronomía mexicana con un solo platillo, ¿cuál sería?
EO Un taco, claro. Por su historia, por su complejidad, por su capacidad de adaptarse a mil contextos sin perder lo esencial. Y porque se come con las manos, en dos mordidas.
LBH ¿Qué avances has visto en la industria en los últimos cinco años? ¿Qué te gustaría ver todavía?
EO Ha mejorado mucho la conversación sobre derechos laborales, diversidad, sostenibilidad. Todavía falta que esas ideas se conviertan en estructuras reales, no solo en discursos. También me gustaría ver una industria menos obsesionada con listas y premios, y más enfocada en el bienestar de las personas que la sostienen.
LBH ¿Qué cocina internacional es la que mejor hacemos en México?
EO La coreana, probablemente. Por muchas razones, primero porque comparte con la cocina mexicana una intensidad en sabores, en fermentos (pensemos en pulque), en fuego. Después, porque buena parte de la cocina coreana en México no se presenta como ‘gastronomía importada’ o algo así sino como parte de la ciudad: fondas, parrillas, cantinas. Es una cocina que migró, que echó raíces, que se mezcló sin pedir permiso. Y creo que eso también es México.
LBH ¿Qué le aconsejas a los jóvenes que quieren entrar a esta industria porque ‘les gusta mucho cocinar’?
EO Que está bien que les guste cocinar, pero que eso es apenas el comienzo. Esta industria requiere resistencia, curiosidad, capacidad de trabajar con otros. No se trata de ser ‘chef’ rápido, sino de saber observar, callar, probar, volver a intentar. Además, claro, de desarrollar velocidad y técnica. Y sobre todo, hacerlo con cariño.
