LUCHO MARTÍNEZ: DE PE A PA
GASTRONOMÍA & MIXOLOGÍA THE TALK TRENDING STORIES
LUCHO MARTÍNEZ: DE PE A PA
fotografía DIEGO PADILLA protagonista LUCHO MARTÍNEZ entrevista NATALIE ROTERMAN
Desde su primer trabajo en un hotel de amigos de su abuela en Veracruz, Lucho Martínez no ha dejado de trabajar en cocinas, y hoy, más que únicamente chef, se autodenomina director creativo. Lucho ha creado restaurantes como Em, Martínez y Ultramarinos, encárgandose de absolutamente todo, desde los playlists hasta los platillos, siempre llevando la esencia de los ingredientes mexicanos a nuevas dimensiones. El veracruzano nos habla sobre las nuevas generaciones, su obsesión por los detalles y el punto de partida para cada uno de sus proyectos.
El martes 3 de junio le otorgaron a Lucho Martínez tres reconocimientos en la Guía Michelin. Esta mención es de las más importantes en la industria de la gastronomía mundial y un hito en la trayectoria del chef veracruzano. La distinción es resultado de la constancia, la creatividad y dedicación de Lucho y de todo su equipo; quienes siempre están en constante reinvención. Los reconocimientos se dieron en los restaurantes Martínez, la mención Bib Gourmand para Ultramarinos Demar y la reafirmación de la estrella Michelin en Em. La carrera de Lucho Martínez lo ha posicionado como una de los chefs más importantes de su generación.
L’Beauté Homme Más que chef, eres más un director creativo, ¿correcto? Cuéntanos sobre eso.
Lucho Martínez Pues sí, por fortuna supe desde muy chiquito que me quería dedicar a esto. Empecé a trabajar a los 14 años en cocina y conforme pasaron los años me di cuenta que sí, me encanta que me digan chef, pero eso es solo una partecita muy chiquita de mí. Sin duda me encanta la cocina, pero la realidad es que, para dedicarse a esto, tienes que juntar muchas cosas de muchas disciplinas, y hacer que funcionen con una cocina y entre las cuatro paredes que son el restaurante. Entonces, por eso estoy en el pendiente de la música, de los platos, soy una persona que está tocando todo y estoy sintiendo la pared, la mesa, las sillas. Y por eso lo de director creativo, porque soy esa persona que dirige muchas cosas y hace que funcionen. Y sí, me apasiona la comida y cocinar, pero mi pasión más grande es crear.
Em, recibió su primera estrella Michelin en 2024 cuando la Guía hizo la primera edición en México. El reforzamiento en 2025, es testimonio de como Lucho está redefiniendo la gastronomía a través de una técnica e identidad única.
Por otro lado, Ultramarinos Demar fue galardonado con el premio Bib Gourmand. Este reconocimiento se le da a los restaurantes que tienen una gran calidad a buen precio; sin comprometer la calidad y dando hincapié a la autenticidad, creatividad y generosidad. Ultramarinos Demar es un restaurante que fusiona la tradición mexicana con la comida del mar; tiene un menú versátil y moderno.
Martínez recibió una mención oficial en la Guía Michelin en la edición de 2025. Este restaurante y proyecto que Lucho comparte con su socia y pareja Fernanda Torres está inspirado en los bistrós parisinos. Martínez tiene un ambiente informal y una ejecución de platillos impecables.
L’Beauté Homme Más que chef, eres más un director creativo, ¿correcto? Cuéntanos sobre eso.
Lucho Martínez Pues sí, por fortuna supe desde muy chiquito que me quería dedicar a esto. Empecé a trabajar a los 14 años en cocina y conforme pasaron los años me di cuenta que sí, me encanta que me digan chef, pero eso es solo una partecita muy chiquita de mí. Sin duda me encanta la cocina, pero la realidad es que, para dedicarse a esto, tienes que juntar muchas cosas de muchas disciplinas, y hacer que funcionen con una cocina y entre las cuatro paredes que son el restaurante. Entonces, por eso estoy en el pendiente de la música, de los platos, soy una persona que está tocando todo y estoy sintiendo la pared, la mesa, las sillas. Y por eso lo de director creativo, porque soy esa persona que dirige muchas cosas y hace que funcionen. Y sí, me apasiona la comida y cocinar, pero mi pasión más grande es crear.
LBH Además de los que mencionas, ¿qué talento dirías que es esencial para ser más bien restaurantero?
LM Creo que la sensibilidad. Tienes que ser muy sensible y sentir mucho. Es una plática que tengo constantemente con la gente con la que trabajo sobre todo cuando llegan a alguno de mis restaurantes. El rey de las ensaladas, tiene que sentir que esa ensalada porque es tan importante como si fuera para la persona que más quiere en su vida. Cuando sientes, creo que vas a tener cuidado, y lo vas a probar, vas a… pues sí, simplemente con el hecho de sentir, estás pensando en algo más que… que… que solo en ser chef o cocinero, o salir en no sé dónde, o sea, siento que es mucha sensibilidad.
LBH ¿Hay algo que te gustaría haber sabido antes de adentrarte en este mundo?
LM La verdad siento que mi proceso fue muy orgánico. Yo soy un gran mentor pero no me gusta sentir que la gente está a mi alrededor por aprender, si quieres aprender, vas a aprender. Me costó mucho trabajo aceptar que Em se ha vuelto una institución, y cuando entrevisto a gente y me dicen que lo que quieren es aprender es difícil porque yo lo que busco es ayuda 100 por ciento. Me costó aceptar que eventualmente te vuelves un maestro para mucha gente y una institución como restaurante para otra gente, pero ya lo llevo mejor.
LBH Además de los que mencionas, ¿qué talento dirías que es esencial para ser más bien restaurantero?
LM Creo que la sensibilidad. Tienes que ser muy sensible y sentir mucho. Es una plática que tengo constantemente con la gente con la que trabajo sobre todo cuando llegan a alguno de mis restaurantes. El rey de las ensaladas, tiene que sentir que esa ensalada porque es tan importante como si fuera para la persona que más quiere en su vida. Cuando sientes, creo que vas a tener cuidado, y lo vas a probar, vas a… pues sí, simplemente con el hecho de sentir, estás pensando en algo más que… que… que solo en ser chef o cocinero, o salir en no sé dónde, o sea, siento que es mucha sensibilidad.
LBH ¿Hay algo que te gustaría haber sabido antes de adentrarte en este mundo?
LM La verdad siento que mi proceso fue muy orgánico. Yo soy un gran mentor pero no me gusta sentir que la gente está a mi alrededor por aprender, si quieres aprender, vas a aprender. Me costó mucho trabajo aceptar que Em se ha vuelto una institución, y cuando entrevisto a gente y me dicen que lo que quieren es aprender es difícil porque yo lo que busco es ayuda 100 por ciento. Me costó aceptar que eventualmente te vuelves un maestro para mucha gente y una institución como restaurante para otra gente, pero ya lo llevo mejor.
“Me considero un director creativo porque mi pasión más grande es crear. Realmente, para dedicarte a esto tienes que juntar muchas cosas de muchas disciplinas –desde la música hasta los platos– y hacer que funcionen con una cocina, entre las cuatro paredes que son el restaurante”.
“Me considero un director creativo porque mi pasión más grande es crear. Realmente, para dedicarte a esto tienes que juntar muchas cosas de muchas disciplinas –desde la música hasta los platos– y hacer que funcionen con una cocina, entre las cuatro paredes que son el restaurante”.
LBH ¿Cómo fue el momento en el que decidiste lanzarte solo?
LM La verdad es que ya lo había hecho, yo empecé a trabajar a los 14 años y a los 19 tuve mi primer restaurante; me encantó esa etapa de mi vida. Lo terminé dejando porque no era lo que yo quería hacer en ese momento. Después, lo que me hizo decidir hacerlo yo solo fue el poner un límite entre lo que yo quería hacer y lo que la gente creía que yo debería hacer. Creo que los límites son lo que me llevaron ahí. Yo no estaba dispuesto a seguir trabajando para alguien, y lo digo en el buen sentido; no quería compartir lo que yo tenía en mi cabeza con alguien, o que fuera sujeto a opinión, entonces también buscaba esa libertad creativa de hacer lo que te pegue la gana y ver hasta dónde te lleva.
LBH ¿Cómo fue el momento en el que decidiste lanzarte solo?
LM La verdad es que ya lo había hecho, yo empecé a trabajar a los 14 años y a los 19 tuve mi primer restaurante; me encantó esa etapa de mi vida. Lo terminé dejando porque no era lo que yo quería hacer en ese momento. Después, lo que me hizo decidir hacerlo yo solo fue el poner un límite entre lo que yo quería hacer y lo que la gente creía que yo debería hacer. Creo que los límites son lo que me llevaron ahí. Yo no estaba dispuesto a seguir trabajando para alguien, y lo digo en el buen sentido; no quería compartir lo que yo tenía en mi cabeza con alguien, o que fuera sujeto a opinión, entonces también buscaba esa libertad creativa de hacer lo que te pegue la gana y ver hasta dónde te lleva.
LBH ¿Cómo describirías en breve el proceso de crear un restaurante?
LM Yo creo que lo primero es el porqué. Supongo que hay quien dirá que lo primero es el menú, pero para mí es el por qué y para lo demás tengo facilidad para para crear, entonces después viene el concepto, visualizarlo y después el menú, que en últimos dos restaurantes, ha estado listo una semana antes de abrir. Me encanta ese rush de crear algo en las últimas semanas. También muchas veces la gente considera que crear es hacer algo que nadie ha visto antes, pero yo no estoy creando el hilo negro de nada. Aunque sí creo que mi comida es única y se ve que hay un estilo. A mí me motivaba mucho cuando era más joven, ver libros o ver videos, y ahora es muy fácil porque te metes al Instagram y ves cosas, entonces, y dices, ‘ah, este plato es de Alain Ducasse’, y hoy me siento orgulloso de que mucha gente pueda ver un platillo y saber que es mío.
LBH ¿Cómo describirías en breve el proceso de crear un restaurante?
LM Yo creo que lo primero es el porqué. Supongo que hay quien dirá que lo primero es el menú, pero para mí es el por qué y para lo demás tengo facilidad para para crear, entonces después viene el concepto, visualizarlo y después el menú, que en últimos dos restaurantes, ha estado listo una semana antes de abrir. Me encanta ese rush de crear algo en las últimas semanas. También muchas veces la gente considera que crear es hacer algo que nadie ha visto antes, pero yo no estoy creando el hilo negro de nada. Aunque sí creo que mi comida es única y se ve que hay un estilo. A mí me motivaba mucho cuando era más joven, ver libros o ver videos, y ahora es muy fácil porque te metes al Instagram y ves cosas, entonces, y dices, ‘ah, este plato es de Alain Ducasse’, y hoy me siento orgulloso de que mucha gente pueda ver un platillo y saber que es mío.
“Lo primero que hay que saber para abrir un restaurante, es el por qué de ese lugar”.
LBH Tienes una sola oportunidad para impresionar a alguien, ¿qué le cocinarías?
LM Una sopa.
LBH Es tu última cena en el restaurante que sea del mundo, ¿cuál es y qué pedirías?
LM En un restaurante que se llama César en Nueva York y pediría todo el menú con todos los add-ons; el exceso de lujo. También, aunque yo casi no tomo, entonces pediría la botella que fuera, la que ellos me dieran. Y soy cero así, pero creo que ese lugar se presta; es feliz, antes de morir. Antes te hubiera dicho que era un taco, pero no.
LBH Las tres cosas que no pueden faltar en tu refri son…
LM Una salsa, tortillas y huevo.
LBH ¿Qué consejo de cocina le darías a la gente de a pie para cocinar mejor?
LM Que la sal y la pimienta son los mejores sazonadores. Ahora, jamás le pondría pimienta negra a todo, pimienta blanca sí. No me gusta el pescado con pimienta negra. Las cosas de mar y al puré de papa tampoco le pondría pimienta negra pero a todo lo demás, sí.
LBH Tienes una sola oportunidad para impresionar a alguien, ¿qué le cocinarías?
LM Una sopa.
LBH Es tu última cena en el restaurante que sea del mundo, ¿cuál es y qué pedirías?
LM En un restaurante que se llama César en Nueva York y pediría todo el menú con todos los add-ons; el exceso de lujo. También, aunque yo casi no tomo, entonces pediría la botella que fuera, la que ellos me dieran. Y soy cero así, pero creo que ese lugar se presta; es feliz, antes de morir. Antes te hubiera dicho que era un taco, pero no.
LBH Las tres cosas que no pueden faltar en tu refri son…
LM Una salsa, tortillas y huevo.
LBH ¿Qué consejo de cocina le darías a la gente de a pie para cocinar mejor?
LM Que la sal y la pimienta son los mejores sazonadores. Ahora, jamás le pondría pimienta negra a todo, pimienta blanca sí. No me gusta el pescado con pimienta negra. Las cosas de mar y al puré de papa tampoco le pondría pimienta negra pero a todo lo demás, sí.
LBH ¿Qué avances o qué mejoras has visto en la industria gastronómica en los últimos 5 años y qué te gustaría ver todavía?
LM Definitivamente he visto un cambio en temas de sustentabilidad y no necesariamente estoy hablando solo de productos sino de recurso humano, pero sí creo que la gente se tiene que preparar más porque vivimos en una inmediatez que no es real. Creo que para dedicarse a esta industria necesitas preparación, experiencia y sobre todo ganas de sobresalir. Siento que la mayoría de las personas de estas nuevas generaciones que entran a la industria, lo tienen de inmediato; en CDMX están abriendo muchísimos lugares y en muchos dices, ok, ‘¿y el chef dónde estuvo?’. Entonces sí creo que la inmediatez es algo que tendría que cambiar y que la gente necesita prepararse más y tomarse más en serio abrir un restaurante.
“Creo que la gente se tiene que preparar más porque vivimos en una inmediatez que no es real y hay que tomarse más en serio abrir un restaurante. Para dedicarse a esta industria necesitas preparación, experiencia y sobre todo ganas de sobresalir y siento que las nuevas generaciones lo tienen de inmediato y eso es un problema”.
LBH ¿Qué avances o qué mejoras has visto en la industria gastronómica en los últimos 5 años y qué te gustaría ver todavía?
LM Definitivamente he visto un cambio en temas de sustentabilidad y no necesariamente estoy hablando solo de productos sino de recurso humano, pero sí creo que la gente se tiene que preparar más porque vivimos en una inmediatez que no es real. Creo que para dedicarse a esta industria necesitas preparación, experiencia y sobre todo ganas de sobresalir. Siento que la mayoría de las personas de estas nuevas generaciones que entran a la industria, lo tienen de inmediato; en CDMX están abriendo muchísimos lugares y en muchos dices, ok, ‘¿y el chef dónde estuvo?’. Entonces sí creo que la inmediatez es algo que tendría que cambiar y que la gente necesita prepararse más y tomarse más en serio abrir un restaurante.
“Creo que la gente se tiene que preparar más porque vivimos en una inmediatez que no es real y hay que tomarse más en serio abrir un restaurante. Para dedicarse a esta industria necesitas preparación, experiencia y sobre todo ganas de sobresalir y siento que las nuevas generaciones lo tienen de inmediato y eso es un problema”.
