MARCO CARBONI: il Magnifico

LBH: ¿Qué te trajo a México?
MC: Conocí a mi esposa Carmen, que es mexicana, en Londres. Después de haber vivido cuatro años allá, teníamos la ilusión de venir a México sin mucho plan. Solo queríamos vivir acá y ver qué pasaba. Llevamos siete años aquí y contando, muy felices.

LBH: ¿Qué caracteriza a la cocina de Marco Carboni?
MC: La parte nostálgica es fuerte. La cocina de la infancia, no solo la de mi madre y de mi abuela, sino más bien la cocina de mi tierra, de mi país, la que he vivido.

‘Bottega’, por ejemplo, es un recuerdo de la tienda en donde compraba la focaccia con Nutella antes de ir a la escuela. ‘Sartoria’ es un recuerdo de la pasta fresca que se hacía los domingos en ocasiones especiales. ‘Madonna’ nace del deseo de compartir la felicidad de una rebanada de pizza junto a la familia y amigos.

Además de la nostalgia, siempre hay una parte contemporánea en la cual mis platillos simplemente reflejan lo que es la sociedad de hoy. ¿De qué manera nos gusta comer? ¿Compartir? ¿De dónde viene el ingrediente? ¿Cuál es su trazabilidad? En el proceso de contestar este tipo de preguntas, termino plasmando mi filosofía en la cocina.   

LBH: ¿Cómo es tu proceso creativo a la hora de crear un platillo?
MC: Antes vivo la idea, luego la pienso, luego la dibujo. Después, junto con el equipo, la ejecutamos en ‘Cucina’, nuestro espacio dedicado también al test kitchen de todos los nuevos platillos. De ahí a veces la idea va para adelante, y a veces, la echamos para atrás.

LBH: ¿Pasta o pizza?
MC: Pasta en la comida, pizza en la cena.

LBH: ¿Cómo sueles tomar tu café?
MC: Para mí, preparar café se ha vuelto un ritual. Lo preparo con un método de percolación que se llama V60. El resultado es una bebida similar al té, un café más ligero, aunque la cafeína ahí está. Siempre lo tomo en la misma taza, sentado leyendo o escuchando un disco.

LBH: ¿Tienes alguna especie de ritual de cuidado personal?
MC: El básico: crema de cuerpo y protector solar.

LBH: La clave del dolce far niente está en…
MC: En la vida moderna, significa tomarse el tiempo para hacer ‘nada’. Literalmente ponerlo en tu agenda. Hay que pensar que el ocio es sumamente importante para la creatividad, el bienestar y la longevidad. Además, el estado natural del hombre es el ocio, no el trabajo. El trabajo lo hacemos por necesidad, el dolce far niente no es una comodidad, es lo natural. Nuestros ancestros lo sabían muy bien, pero lo hemos olvidado.